MichaelKokkinos PicSpecialty ή Origin Coffee. Third Wave Coffee Movement. Η νέα τάση στον κλάδο της καφεστίασης, απ’ ότι φαίνεται, έχει έρθει και στην χώρα μας και φιλοδοξεί να αλλάξει τόσο τον τρόπο που απολαμβάνουμε τον καφέ μας, όσο και τα δρώμενα στο χώρο. Συζητάμε με τον κ. Μιχάλη Κόκκινο, Business Development Manager των MOKACCINO.

Πιστεύετε ότι τα concepts του τρίτου κύματος θα κυριαρχήσουν στην αγορά και θα εκτοπίσουν τα παραδοσιακά καταστήματα και αλυσίδες που χρησιμοποιούν χαρμάνια Arabica – Robusta;

Το Τρίτο Κύμα έρχεται περισσότερο ως μία νέα τάση στην αγορά του καφέ, που αλλάζει τις προτεραιότητες στο πως προσεγγίζουμε τον καφέ ως προϊόν. Οι commercial καφέδες που κυριαρχούσαν στην αγορά μέχρι σήμερα έχουν το χαρακτηριστικό ότι παράγονται μαζικά σε μεγάλες ποσότητες, τυποποιούνται και διανέμονται σε όλο τον κόσμο, με αποτέλεσμα πολλές φορές όταν φτάνει αυτός ο καφές στο φλιτζάνι μας να έχουν περάσει ως και 9 μήνες από τη στιγμή που παράχθηκε, χάνοντας έτσι όλα τα αρώματά του και τα γευστικά του χαρακτηριστικά.

Αντιθέτως οι λάτρεις του Τρίτου Κύματος εμμένουν στην ποιότητα. Επιλέγουν συγκεκριμένες ποικιλίες καφέ (specialty, single origin) από όλο τον κόσμο με ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά, τα οποία προσπαθούν να διατηρήσουν ζωντανά μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Αυτό προϋποθέτει πολλές φορές αποθήκευση του ωμού καφέ στην φάρμα παραγωγής μετά τη συγκομιδή του, τμηματική εισαγωγή του στην χώρα του roaster και πολύ τεχνικό roasting μικρών ποσοτήτων καθημερινά, προκειμένου ο πελάτης να απολαμβάνει καθημερινά φρεσκοψημένο καφέ.

Η προσέγγιση που προσπαθεί να επιβάλει στην αγορά του καφέ το Τρίτο Κύμα είναι καθαρά πελατοκεντρική. O πελάτης είναι πλέον ο κυρίαρχος και έχει το προνόμιο της επιλογής. Επιλέγει τον καφέ που θα απολαύσει και τον τρόπο που θα γίνει το brewing ενώπιόν του. Γίνεται το τέλος μίας μεγάλης αλυσίδας που ξεκινάει από τον παραγωγό στην φάρμα και τον buyer του καφέ, και καταλήγει στον roaster και τον barista.

Τώρα για τον αν θα εκτοπιστούν οι commercial καφέδες από την αγορά φαντάζει αρκετά απίθανο. Η παγκόσμια κατανάλωση καφέ αυξάνεται εκθετικά χρόνο με τον χρόνο και θα συνεχίζει να αυξάνεται όσο οι αναπτυσσόμενες χώρες εκδυτικοποιούν τον τρόπο ζωής τους. Επομένως, θα δούμε μία μετατόπιση στα επόμενα χρόνια του ενδιαφέροντος προς εκείνες τις χώρες. Από την άλλη, στις ανεπτυγμένες αγορές, όπως η ελληνική, οι νέες τάσεις μοιραία θα επικρατήσουν, με τους καταναλωτές να ζητούν ολοένα και πιο ποιοτικό καφέ.

Πιστεύω ότι στο άμεσο μέλλον το Τρίτο Κύμα θα επηρεάσει το σύνολο της καφεστίασης και της παραγωγής καφέ, τόσο αισθητικά, όσο και εμπορικά. Ήδη βλέπουμε στις ΗΠΑ γνωστές αλυσίδες όπως τα Starbucks να στρέφονται πιλοτικά στους specialty καφέδες, το ίδιο θα συμβεί και στην ελληνική αγορά κάποια στιγμή.

Εμείς από τη μεριά μας στα Mokaccino χτίσαμε εξαρχής τη βάση μας πάνω σε αυτές τις αρχές και φιλοδοξούμε να γίνουμε η πρώτη συστηματοποιημένη προσπάθεια στην ελληνική αγορά, που θα καλύψει τις ολοένα και πιο απαιτητικές ανάγκες των καταναλωτών για ποιοτικό καφέ.

Πώς αλληλοσυνδέεται και πόσο σημαντικό είναι το total design (ύφος καταστήματος, μουσική, εργονομία, υλικά κ.λπ.) των concepts του τρίτου κύματος πέρα από την ποιότητα του κόκκου, τις δυνατότητες της μηχανής και τις ικανότητες του barista;

Όταν αισθάνεσαι ότι προσπαθείς να κάνεις κάτι διαφορετικό, μοιραία και το πως το παρουσιάζεις γίνεται διαφορετικό. Μέρος αυτού είναι και το design και το γενικότερο στήσιμο των καταστημάτων.

Αν έχετε συνηθίσει την ιδέα των τυποποιημένων καταστημάτων καφέ, που είναι όλα ίδια ανεξαρτήτως του που βρίσκονται, τότε ενδεχομένως θα πρέπει να την εγκαταλείψετε.

Όταν επιδιώκεις ο κάθε πελάτης σου να αισθάνεται μοναδικός θα πρέπει και ο χώρος σου να είναι μοναδικός, πέρα και έξω από τα τετριμμένα.

Εμείς λοιπόν, παρόλο που είμαστε αλυσίδα καφέ δεν προωθούμε ένα τυποποιημένο τύπο καταστήματος, αλλά το προσαρμόζουμε στην περιοχή, το ακίνητο και τον συνεργάτη, με αποτέλεσμα το κάθε κατάστημα να είναι διαφορετικό από το άλλο, αλλά ταυτόχρονα και αναγνωρίσιμο μέσα από την γενικότερη αντίληψη και την αισθητική.

Ποιά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά (π.χ. εμβαδό, θέση) ενός τυπικού καταστήματός σας και ποιό το μέσο ύψος επένδυσης;

Στα Mokaccino έχουμε μία ολόκληρη ομάδα εξειδικευμένων συνεργατών, οι οποίοι είναι σε θέση να υποστηρίξουν με ολοκληρωμένες λύσεις το νέο franchisee από το spoting του ακινήτου και τη διαπραγμάτευση του ενοικίου, μέχρι την κατασκευή και την επίλυση όποιων αδειοδοτικών ζητημάτων προκύψουν.

Τα περισσότερα καταστήματα λόγω του χαρακτήρα των Mokaccino (to go, delivery) είναι μικρά από 25 τ.μ. ως 40 τ.μ. Το μέσος ύψος της επένδυσης αγγίζει τα 35.000 Ευρώ και περιλαμβάνει κατασκευή, εξοπλισμό και εκπαίδευση. Δεν υπάρχουν entry Fees και δεν χρεώνουμε Royalties ως το τέλος του 2015.

Παράλληλα, έχουμε αναπτύξει και ένα πρόγραμμα Licensing για εν ενεργεία café owners, οι οποίοι θα επιθυμούσαν να στραφούν στην αγορά του specialty για να διαφοροποιηθούν στην τοπική αγορά και να επενδύσουν σε πιο ποιοτικές υπηρεσίες καφέ. Εδώ τα κόστη υπολογίζονται κατόπιν εξατομικευμένης μελέτης ανά περίπτωση, καθώς προσαρμόζονται στις ανάγκες τις εκάστοτε επιχείρησης.

Ένας καλός καφές απαιτεί ακριβή α’ ύλη, κατάλληλο εξοπλισμό και εκπαιδευμένο barista. Όλα αυτά συμπιέζουν σίγουρα τα μεικτά κέρδη. Ποιά είναι η τιμολογιακή πολιτική σας; Μπορείτε να μας πείτε μερικές ενδεικτικές τιμές λιανικής;

Οι μέχρι σήμερα προσπάθειες στον χώρο των specialty και single origin καφέδων κινούνταν πολύ ψηλά τιμολογιακά, καθώς το υψηλό κόστος της επένδυσης και του roasting επιβάρυνε τους τελικούς καταναλωτές.

Στα Mokaccino έχουμε δημιουργήσει ένα business model, το οποίο μας επιτρέπει να μεταφέρουμε την τεχνογνωσία και το πάθος μας γύρω από τον καφέ σε συνεργάτες και τις ομάδες τους με ολοκληρωμένη υποστήριξη από πιστοποιημένους coffee buyers και εξειδικευμένους roasters, ως την αρκετά δημιουργική ομάδα marketing και την ομάδα quality control που διαχειρίζονται καθημερινά τις “behind the scenes” εργασίες των Mokaccino – Specialty Coffee Lovers.

H συστηματοποίηση των διαδικασιών μας επιτρέπει να συμπιέζουμε τα κόστη και να κρατάμε τη κερδοφορία ψηλά. Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να κρατάμε τις τιμές αρκετά χαμηλά προσφέροντας πολύ ποιοτικό αποτέλεσμα σε πολύ ανταγωνιστική τιμή. Για παράδειγμα οι τιμές για ένα espresso Mokaccino ξεκινούν από τα 90 λεπτά.

Πώς ξεχωρίζετε από τον άμεσο ανταγωνισμό σας, δηλαδή τα άλλα concepts του τρίτου κύματος;

Η αγορά των Specialty/Single Origin Coffees είναι δυναμικά ανερχόμενη σε μία πολύπλευρη και πολύ μεγάλη αγορά καφέ όπως η ελληνική. Από το ξεκίνημα μάς μας καθοδηγούσε η προσήλωση στην λεπτομέρεια και την συνεχή βελτίωση, που μας εξασφάλισε απαράμιλλης ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες.

Οι μέχρι σήμερα προσπάθειες έχουν να κάνουν είτε με την ενασχόληση αποκλειστικά με το roasting, είτε με την μεγάλη καφεστίαση (sit in 100-150 άτομα). Τα Mokaccino είναι η πρώτη προσπάθεια στην Ελλάδα και από τις πρώτες διεθνώς που προσπαθούν να συστηματοποιήσουν τη συγκεκριμένη αγορά συνδυάζοντας το roasting με την Μικρή Εστίαση, δημιουργώντας μία αλυσίδα καφέ με ανθρώπους παθιασμένους με τον καφέ, γνήσιους Coffee Lovers!

Ποιό είδος/ποικιλία καφέ προτιμάτε και ποιός τρόπος παρασκευής είναι ο αγαπημένος σας;

Στους καφέδες, όπως και στα κρασιά, η κάθε ποικιλία έχει τα δικά της ιδιαίτερα αρώματα και γεύσεις. Η σειρά των single origin των Mokaccino διαθέτει εκλεκτούς μονοποικιλιακούς καφέδες από τη Λατινική Αμερική (Κόστα Ρίκα, Βραζιλία, Νικαράγουα, Γουατεμάλα, Τζαμάικα), την Αφρική (Αιθιοπία, Ρουάντα) και την Ασία (Ινδονησία), οι οποίοι προσφέρονται για περιορισμένο χρονικό διάστημα στους πελάτες μας.

Θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο να επιλέξω κάποιον, γιατί ο κάθε ένας είναι τόσο διαφορετικός, που κάνει την όποια επιλογή να φαντάζει άδικη. Ευτυχώς η περιοδικότητα η οποία προσφέρονται στα Mokaccino μας βγάζει από τη δύσκολη θέση αυτού του ευχάριστου πονοκεφάλου.

Οι ποιοτικοί καφέδες όμως, για να αναδείξουν τα χαρακτηριστικά τους θέλουν και το κατάλληλο brewing, όπως ένα κρασί το κατάλληλο ποτήρι ή συνοδευτικό. Σ' αυτή την περίπτωση θα επιλέξουμε slow brewing (V60, dripers, chemex) για να αιχμαλωτίσουμε όλες τις γεύσεις στο φλιτζάνι του καφέ μας. Ή τώρα που ο καιρός είναι ζεστός μπορούμε να επιλέξουμε τη νέα τεχνική cold brewing των Mokaccino, που έχουμε αναπτύξει αποκλειστικά στα καταστήματά μας.

Ενδιαφέρομαι για Franchise

Συμπληρώστε τα στοιχεία σας και το franchise brand για το οποίο ενδιαφέρεστε και θα σας στείλουμε επιπλέον ενημερωτικό υλικό, είτε απευθείας, είτε θα προωθήσουμε το ενδιαφέρον σας στη μητρική εταιρεία.