Mageiroi300 Fill 150x150Η κρίση έπληξε ιδιαίτερα σκληρά τις εστιατορικές επιχειρήσεις στη χώρα μας, καθώς οι επαγγελματίες του κλάδου απεδείχθησαν εντελώς απροετοίμαστοι να αντιμετωπίσουν την αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών, με κύρια χαρακτηριστικά τη μείωση του μέσου όρου της απόδειξης και την στροφή των καταναλωτών σε city ή street food concepts. Οι μόνοι επιζήσαντες είναι όσοι αναπροσαρμόστηκαν στα νέα δεδομένα και κατάφεραν να μειώσουν το κόστος λειτουργίας, με οικογενειακές ή λιτές δομές.

Οι εστιατορικές επιχειρήσεις χαρακτηρίζονται από υψηλά λειτουργικά έξοδα, καθώς οι επιχειρηματίες του κλάδου περιορίζονται συχνά στο ρόλο του επενδυτή – διαχειριστή και έχουν την ανάγκη επιπλέον προσωπικού και συχνά εξειδικευμένου, σε αντίθεση με τα καταστήματα που ανήκουν στην υποκατηγορία της Μικρής Εστίασης, αλλά και τις επιχειρήσεις που έχουν ενταχθεί σε ένα δίκτυο franchise, οι οποίες - λόγω οικονομιών κλίμακος - λειτουργούν με χαμηλότερα έξοδα και συμπιεσμένο food cost.

Η νέα πραγματικότητα στον κλάδο της εστίασης έχει ξημερώσει, μέσα από ένα πλήθος café, coffee to go, burger bars, wine bars, souvlaki bars, donuts, street ethnic, frozen yogurt, bubble tea, cocktail bars, λουκουματζίδικα κ.ο.κ. με κύριους άξονες της στρατηγικής των επιχειρηματιών του κλάδου:

  • Νέους και καινοτόμους τρόπους προσέλκυσης πελατείας.

  • Νέα διαφοροποιητικά στοιχεία, είτε στην διακόσμηση, είτε στο προϊόν.

  • Νέα μοντέλα οργάνωσης, με ενισχυμένη κερδοφορία.

Στόχος η κερδοφορία

Σε γενικές γραμμές το επιχειρηματικό κέρδος αντιστοιχεί στο 6% - 10% επί του τζίρου, με ένα ποσοστό της τάξεως 30% - 35% να αφορά στο food cost (αγορές α’ υλών), στη μισθοδοσία και στα λοιπά έξοδα (ενοίκιο, ενέργεια, νερό, επικοινωνίες, κ.λπ.). Έτσι, όταν οι ανωτέρω κατηγορίες κόστους διαμορφώνονται στο 30%, το κέρδος προ φόρων προσδιορίζεται στο 10%, ενώ όταν αγγίζουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια περιορίζεται στο 6% ή ακόμη και χαμηλότερα.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο estiash.gr κάνοντας κλικ ΕΔΩ

NEED HELP? (x)